和香香一起走进历史文化名城新会，发现这只级非遗“鹅”

都说没有一只鹅能飞得过珠江，因为他们没法逃得过广东人的胃。“北烤鸭，南烧鹅”，与自带“宫廷气质”的烤鸭气质不同，烧鹅在广东大街小巷的铺头随处可见。广东人爱吃鹅、会吃鹅，总有百种吃鹅的花样让人应接不暇，广府人好烧鹅、潮汕人爱卤鹅，制作工艺也随地域变化，与广州烧鹅相比，古井烧鹅的皮相对更薄、焦中带点金黄，“甘甜”和“清香”正是古井烧鹅的特色所在。热爱旅游和美食的香香，定不能错过这只省级非遗美食“鹅”。

人物小传

名称：西关香香

性格：充满活力、元气开朗、热爱美食与文化。

简介：香香虽然是西关大小姐，但从不骄纵，反而非常元气开朗。偶尔会粗心大意，但是她的真诚总是能够打动身边的人，并且喜欢照顾朋友，是一位贴心的小姑娘。她热爱自己的家乡，热爱传统文化，并且喜欢旅游，因此常常去探索不同城市的风情与文化，体验当地的生活。

这一次，香香来到南粤历史文化名城——江门新会。相传古井镇的古井烧鹅已有700多年的发展历史，这一道非遗美食的起源也是颇具传奇色彩。700多年前在新会崖山海战后，一位在宫廷里负责制作烧鹅的御厨，携女逃到银洲湖西岸的仙洞村，开了一家烧鹅店，凭借娴熟独到的手艺，很快远近闻名。御厨的女儿长大后，嫁到银洲湖东岸的古井，也将烧鹅手艺带到古井，这便有了古井烧鹅。

古井烧鹅选鹅讲究，多以当地乌鬃鹅为主原料。鹅每年有两造，古井烧鹅常用每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并要在本地鱼塘里养至三四个月大，约重7斤。这种从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)、三细(头细、颈细、骨细)、一矮(脚矮)”特点的乌鬃鹅不受污染，而且因为没有长老，肉质最佳。

传统的古井烧鹅工序极为繁杂：充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮，最后烤制出炉。烧制前，先要用60摄氏度的水去鹅毛，而且速度一定要快;然后从鹅的颈部充气，令鹅的皮肉分离。再用浙醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧。以麦芽糖涂抹鹅身后，吊起风干约三小时，最后挂入热炉内，并用荔枝木烧制，使得烧鹅色泽光亮、皮脆肉嫩。

此处划重点，荔枝木是个关键材料。在南粤地区，烹饪不同食材佐以不同木材，并非玄学，而是“食不厌精”的经验。古井烧鹅采用荔枝木烧制最佳，因为荔枝木耐火、少烟、少树脂，可以对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，还有荔枝清香。它的香味不仅得益于燃料荔枝木与封闭炉灶的熏制，还有独有的腌料——来自新会的陈皮香。当地所产大红柑制成的陈皮，是传统的香料和调味佳品，令肉味既香醇又消腻，品烧鹅时再蘸点鹤山酸梅酱，酸甜宜口，有锦上添花之妙。

虽然古井烧鹅是否烧了“700多年”无从考证，但是古井烧鹅的烧制技艺由家族历代传承，今年，新会古井烧鹅制作技艺被列入了广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，

作为一项非物质文化遗产，是民俗文化的符号和象征，也成为海外五邑华侨华人独特的味觉“乡愁”。

“食在广州”“厨出凤城”“味在潮汕”……古往今来，广东美食承载着各种各样的美誉，舌尖上的广东俘获了食客的胃，无不吸引着世界各地的游客前来，但她的魅力远不止于此，更在于其深厚的人文底蕴。

为展示广东农产品文化底蕴与品牌风采，将最能代表广东的精致食材与名特优农产品送上全国以及全世界人民的餐桌。广东省乡村振兴文化产业园主导设计、出品系列农产品精致手信——“粤有好礼”。其选取“西关小姐”作为起始文化IP符号，结合广东特色农耕文化、农业非遗文化、地域历史文化等，将全省现代农业产业园名特优农产品按品类进行嵌入式整合。(谭梦涵)

责任编辑：倪洪亮